Misiones: Madera comestible

En Misiones la madera del árbol de Yacaratiá es transformada en tablas, alfajores y bombones comestibles

Por Florencia Padrón y Tomás Grosz

Vanina Pascutti, encargada del emprendimiento, dialoga con A+S sobre el descubrimiento familiar

¿Cómo empezaron con la idea de la madera comestible?

Mi viejo siempre fue una persona muy estudiosa del monte, el lugar donde nacimos y nos criamos. Ya es sabido por los pueblos originarios, los guaraníes en nuestra zona, que las plantas, además de alimentarte, te curan y tienen un montón de otras propiedades. 

Mi papá siguió investigando a las plantas, los bichos y demás, hasta que encontró el Yacaratiá, un árbol particular que contenía muchos minerales. Entonces, pensó que sería un buen alimento y comenzó su cruzada hace 30 años. Sonaba muy loco, llevaron como 5 años todos los estudios y la aprobación. 

¿Cómo obtuvieron la aprobación para comercializar la madera comestible?

No hay nadie en Misiones, en cualquier lugar de la provincia y más en el Dorado, que no lo recuerde como el loco Pascutti. Cuando salió con esta idea lo miraban y no querían probar. Tuvimos que ir un montón de veces a Buenos Aires, y mandamos tablas a todos los laboratorios para analizar que sean aptas.

Otro de los requisitos que pidieron fue conseguir 100 voluntarios que comieran diariamente madera durante un año y todo tenía que estar registrado por un escribano público. La mitad eran del pueblo, y todos se acuerdan de la municipalidad, el enfermero, el doctor, los alumnos de la Facultad de Ciencias Forestales todos se acuerdan. Me dicen «uy, yo me acuerdo de tu papá que me traía todos los días la madera y venía con el escribano».

¿Cuál es el proceso que atraviesa esta materia para llegar al producto terminado?

El proceso siempre es largo porque no queremos tener plantaciones, sólo usamos los árboles que vamos consiguiendo. También el tiempo depende de dónde y cómo creció. Si crece más al borde no molesta y lo sacan a los 14 años, pero si estaba en medio de los cítricos o pegado a los de yerba mate lo sacan a los 8 años para que no mate a las otras.

En general durante 3 días se lo expone a temperaturas extremas (muy altas y muy bajas) para poder separar la fibra. De una tabla dura como la que todo el mundo conoce obtenemos una consumible que no deja de ser un vegetal con mucha fibra dietaria. Para hacerla tenemos otros secretos que no los terminamos de contar, aunque tengamos la patente este país siempre es amigo de lo ajeno.

Vanina señala que el beneficio de su madera comestible son los minerales que aporta, principalmente el magnesio, las fibras dietarias y en poca proporción las vitaminas b2 y b16. «Esto es por la calidad del suelo que tenemos en misiones que contiene muchos minerales que las plantas lo absorben».

Conservan sus productos a la manera antigua, con azúcar para evitar los conservantes. Esto hace que la durabilidad de las tablas no sea más de 15 o 20 días, las versiones pasteurizadas o envasadas se conservan mientras permanezcan cerradas. Concluye: «Siempre decimos que hay dos maneras de alimentarse, comer de raciones normales y no excesivas o con productos que están conservados químicamente».

Durante la cuarentena comenzaron a subir contenido en las redes sociales (Tik Tok e Instagram), pero no esperaban la sorpresa que genera el producto. Vanina cuenta que suelen recibir comentarios de desconfianza, dudan y no les creen. «Piensan que hacemos una pasta que le damos la forma, y le digo que literal es madera, sí se puede hacer», comenta. 

Es un emprendimiento de economía circular (reutiliza material que iba a ser desechado y lo inserta de vuelta en el mercado). Sólo utilizan árboles de Yacaratiá caídos o que crecen en plantaciones donde iban a ser tirados como basura. En zonas de pinos híbridos, de yerba mate o de cítricos mandiocales, el Yacaratiá se tala cuando crece y sus raíces empiezan a molestar a las siembras para que no las maten.

«Los árboles de reservas o de parques nacionales no los tocamos, ni siquiera cuando están caídos o muertos en píe», aclara. 

Aunque en sus videos se ven que los árboles que usan aún tienen copas, lo que da lugar a suponer que están vivos, Vanina explica que no es así. «Empiezan a morir de adentro hacia fuera y de abajo hacia arriba. La última parte que se seca es la copa, salvo que le haya caído un rayo o ocurra alguna otra cuestión que la haya roto». 

No pretenden desarrollar una producción masiva que perjudique la disponibilidad de Yacaratiá, producen con lo que consiguen. Expresa: «Nos pone muy feliz mostrar que uno puede convivir con el ambiente sin tener que atacarlo, respetando lo que nos da y aprovecharlo.

Los productos de madera de Yacaratia fueron utilizados en las recetas de cocineros como Soledad Nardelli, quien fue chef ejecutiva del premiado restaurante Chila por diez años. También por Fernando Rivarola, dueño de El Baqueano, que formó parte de los 50 mejores restaurantes de América Latina en 2021.