Medicamentos en carnes vacunas: procesos, regulaciones y su impacto en la salud humana

En la actualidad, la industria cárnica se encuentra bajo la lupa de la concientización por su frecuente uso de antibióticos en los procesos ganaderos, y su impacto en el producto final. Conduciendo hacia un debate donde se cuestionan sus consecuencias en la salud humana y en la calidad de las carnes como alimento de consumo masivo.

Por Cata Cicchini e Iván Naciff

El abuso del consumo de fármacos por parte de los seres humanos, incluso por una mínima infección o por un simple resfriado, y el empleo masivo de los medicamentos en las granjas -a largo plazo- produce en el sistema inmunológico humano una adaptación hacia los efectos de los fármacos, originando la producción de resistencias bacterianas y el uso de medicamentos cada vez más fuertes.

A+S dialoga con Daniela Ferré, doctora en Ciencias Veterinarias del CONICET e investigadora del Laboratorio de Genética, Ambiente y Reproducción (GenAR), sobre los procesos que experimentan los ganados vacunos en la industria cárnica, la intervención de los medicamentos antibióticos en el transcurso del procedimiento y su impacto en la salud humana.

¿Cuáles son los protocolos de tratamiento que se utilizan en la cría de vacunos destinados al procesamiento de carne?

La obtención de la carne vacuna se inicia en el campo y consiste en diferentes etapas que, en general, no se llevan a cabo todas juntas en un único lugar. Las etapas son la cría, recría y engorde o invernada: en la etapa de cría se obtienen los terneros, los productores se proponen obtener un ternero por hembra por año, y puede realizarse junto con la recría en sistemas extensivos, lo que significa que los animales pastorean libremente.

El engorde o invernada, es la etapa en la cual los animales son alimentados hasta que alcanzan el peso final, en el menor tiempo posible, para ser faenados; y puede realizarse sobre pasturas o a corral con confinamiento parcial o estricto, lo que es conocido con el nombre de feedlot.

¿Cuáles son los principales desafíos y preocupaciones relacionados con la salud de los vacunos en el proceso de producción y cómo se abordan con medicamentos?

En forma general los animales reciben vacunas para prevenir la presentación de enfermedades, de manera diferencial según categoría etaria, sexo y propósito productivo. Algunas vacunas son obligatorias en el país como las aplicadas contra la Brucelosis y Fiebre Aftosa, y otras vacunas son optativas, usadas según el tipo de sistema.

También pueden utilizarse antibióticos para traumatismos, enfermedades podales, respiratorias, y como promotores del crecimiento agregados al alimento o agua de bebida; y antiparasitarios internos y externos como garrapatas u otros, que pueden incluso transmitir otras enfermedades de mayor importancia sanitaria para el animal, para la salud pública por tratarse de alguna zoonosis o de relevancia productiva para el establecimiento productor.

¿Cómo se garantiza la seguridad de los medicamentos utilizados en el ganado para evitar residuos en la carne que puedan ser perjudiciales para los consumidores?

Las prácticas productivas deben seguir las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) que están documentadas y son de acceso libre. Para el caso de la problemática de residuos de medicamentos veterinarios en carne, las BPG implican que la selección del medicamento a usar sea realizada por el veterinario, y que se cumplan con las indicaciones de uso detalladas por el fabricante en el prospecto. A su vez, el laboratorio fabricante del medicamento debe poseer habilitación y los productos veterinarios registrados en la autoridad sanitaria.

Se debe proveer a los animales de agua y alimento de calidad ya que estos pueden presentar contaminantes químicos/ambientales como por ejemplo plaguicidas, y alcanzar luego los tejidos comestibles del vacuno. Se promueve que la prevención de enfermedades se realice con aplicación de vacunas a todo el rodeo según corresponda, y se utilicen antibióticos solo para tratar la enfermedad cuando se presente, y se debe evitar el uso de antibióticos en alimentos o agua como promotor de crecimiento. Además, se debe respetar los tiempos de espera o retirada de cada fármaco.

¿Qué medidas se toman para asegurar que los medicamentos utilizados no afecten la calidad de la carne, su sabor o su textura?

Las anteriores acciones reducen el uso de medicamentos veterinarios, y disminuyen la probabilidad de que estén presentes como residuos en el producto cárnico final por uso o administración directa vía oral, inyectable o cutánea. Sin embargo, algunos medicamentos que impactan en la calidad de la carne son usados en prácticas agrícolas, como los plaguicidas para combatir insectos en cultivos. Por lo que, puede estar relacionada en el producto final debido a la contaminación del agua de bebida de los animales, piensos u otros alimentos y el ingreso vía respiratoria del aire contaminado.

A través del Codex Alimentarius (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura – Organización Mundial de la Salud, FAO-OMS), se sugieren los «Límites Máximos de Residuos» (LMR) de contaminantes químicos en alimentos. Pero son las autoridades sanitarias de cada país las que establecen sus propios LMR, que pasan a ser las concentraciones más elevadas de un determinado químico que pueden estar presentes legalmente en determinados alimentos. Establecidos por SENASA y en el Código Alimentario Argentino, es posible conocer los LMR adoptados en nuestro país para alimentos, incluyendo el agua.

Respecto a las consecuencias a largo plazo que pueden producirse en el organismo humano en relación a la continua introducción de residuos de medicamentos vacunos y pesticidas, Ferré expresó: “la exposición crónica a plaguicidas y otros medicamentos veterinarios se asocia con alteraciones en el normal funcionamiento del sistema inmunológico como por ejemplo con presentación de alergias, sistema reproductor, nervioso, endocrino u hormonal, e incluso puede favorecer el desarrollo de ciertos cánceres”.

Sin embargo, la doctora en ciencias veterinarias detalló que los diversos impactos se reflejan en el funcionamiento del cuerpo humano luego de consumir alimentos con medicamentos vacunos y agrotóxicos durante un tiempo prolongado: “Se posibilita una exposición agregada o acumulativa, en la que diversos químicos ingresan a nuestro organismo a través de la dieta al consumir frutas, verduras y alimentos de origen animal”. Al mismo tiempo, agregó que los mismos químicos pueden ingresar por diferentes vías -respiratoria, digestiva y/o dérmica-.

“Considero que los consumidores son, en gran medida, quienes pueden exigir condiciones de calidad a la industria cárnica. Actualmente, el concepto de calidad de la carne contempla no solo las características sensoriales como el sabor, color, textura, sino además aquellas que no son propias del producto pero que se relacionan con él, por ejemplo, la forma en la que el producto se obtuvo: para la carne, eso sería la información acerca de dónde y cómo fueron criados los animales, dónde se faenaron, y otras”, concluyó Ferré sobre las posibles acciones que pueden tomar los consumidores para frenar el uso de fármacos en la industria cárnica.