{"id":10075,"date":"2023-05-08T17:14:03","date_gmt":"2023-05-08T20:14:03","guid":{"rendered":"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/?p=10075"},"modified":"2023-05-09T18:42:24","modified_gmt":"2023-05-09T21:42:24","slug":"las-cocinas-anticipan-la-integracion-global-de-la-humanidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/?p=10075","title":{"rendered":"Las cocinas anticipan la integraci\u00f3n global de la humanidad"},"content":{"rendered":"\n

Los alimentos que consumimos cambiaron mucho y para mejor en la historia, hasta hace pocos siglos solo se pod\u00eda acceder a lo cercano que pod\u00eda recolectarse o cazarse, las migraciones de los primeros humanos que salieron de \u00c1frica van encontrando otros ecosistemas con otra oferta de vegetales y animales que debe ser reconocida, aceptada e incorporada. En el Neol\u00edtico con la agricultura y ganader\u00eda se configura un sistema de creciente complejidad, pero siempre condicionada por las posibilidades locales.<\/strong><\/p>\n\n\n

\n
\"\"<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Por Fernando Vilella <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Esa diversidad de ambientes genera grupos humanos poco conectados que desarrollan h\u00e1bitos y culturas diferenciadas. Por ejemplo, hoy en China hay m\u00e1s de 56 grupos \u00e9tnicos que hablan 292 lenguas vivas. Sin embargo, a pesar de esa gran diversidad no hay 300 cocinas diferentes. Las dietas incluyen granos b\u00e1sicos y estos dependen del clima, con dietas en ambientes c\u00e1lidos sostenidas por arroz, en otros m\u00e1s templados por trigo o mijo, en el sudeste incluso en base a semillas de cannabis, en todos los casos con algunas verduras locales, matizadas con una prote\u00edna que podr\u00eda ser cerdo o pescado cultivado en un estanque familiar alimentados con desechos del hogar, tambi\u00e9n ovinos en el oeste o el vacuno usado para arar al final de su vida \u00fatil.<\/p>\n\n\n

\n
\"\"<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Ese arroz chino migr\u00f3 al Mediterr\u00e1neo donde la cocina griega lo incorpora por ejemplo en el spanakorizo donde se combina con espinacas de origen persa. Los \u00e1rabes lo llevan a Espa\u00f1a donde evoluciona la paella que combina ese arroz chino, con pollo del sudeste asi\u00e1tico, azafr\u00e1n persa, piment\u00f3n americano y cuando tiene mariscos o conejo son locales. La palabra azafr\u00e1n proviene del \u00e1rabe Zahafarn, que viene del persa safra, cuya traducci\u00f3n es amarillo.<\/p>\n\n\n\n

Cruza el Atl\u00e1ntico con los espa\u00f1oles y se encuentra con los porotos americanos m\u00e1s cebollas iran\u00edes y cocineros negros esclavos donde surgen el gallopinto o los moros y cristianos t\u00edpicos de Centroam\u00e9rica. En Brasil esos porotos con recortes y embutidos del cerdo (de cercano oriente), se integran en la feijoada.<\/p>\n\n\n

\n
\"\"<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

En la cocina italiana hay un antes y despu\u00e9s del descubrimiento de Am\u00e9rica, que hoy podemos olvidar. \u00bfHabr\u00eda comida italiana sin tomate, papas, pimiento, ma\u00edz? No habr\u00eda polenta hecha a partir del ma\u00edz y salsa de tomate, esta salsa tambi\u00e9n aparecen en la pizza Margherita elegida para la reina ya que sus colores recordaban la bandera de Italia: verde (hojas de albahaca), blanco (queso mozzarella) y rojo (tomates). Un pan chato de trigo de cercano oriente, albahaca india, muzzarella queso local derivado de los primeros quesos asi\u00e1ticos y tomate americano, si juntamos estos tres \u00faltimos ingredientes generan una ensalada caprese.<\/p>\n\n\n\n

Qu\u00e9 ser\u00eda de la comida jud\u00eda sin papas americanas, que son b\u00e1sicas en sus knishes, varenikes o latkes o la cocina de todo el norte de Europa como la alemana, polaca o irlandesa. Recordemos que la papa era la base alimenticia de este pa\u00eds hasta que por una epidemia se perdi\u00f3 la cosecha donde entre 1845 y 1849 alrededor de un mill\u00f3n de personas murieron y un mill\u00f3n m\u00e1s emigr\u00f3 de Irlanda, causando que la poblaci\u00f3n de la isla cayera entre un 20% y un 25%. Un \u00fanico cultivo susceptible a una enfermedad y pol\u00edticas inglesas muy erradas generaron un gran impacto. En 1845, el 24% de todas las granjas arrendatarias irlandesas ten\u00edan entre 0,4 y 2 hect\u00e1reas, mientras que el 40% eran de 2 a 6 hect\u00e1reas, eran tan peque\u00f1as que no habr\u00eda otro cultivo que las papas para alimentar a una familia.<\/p>\n\n\n\n

El chocolate es otro ejemplo globalizado del maridaje original de cocineros espa\u00f1oles que unen el cacao centroamericano con el az\u00facar de ca\u00f1a de Nueva Guinea junto a la leche de vacunos europeos y a veces con vainilla mexicana, la \u00fanica orqu\u00eddea comestible. Otro ejemplo es el caf\u00e9 africano que est\u00e1 en casi todos los lugares del mundo.<\/p>\n\n\n

\n
\"\"<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

La comida criolla tambi\u00e9n es una mezcla de productos nativos de Am\u00e9rica, ninguno de las pampas, desde el asado de animales asi\u00e1ticos que pasaron por Europa como los vacunos, ovinos y porcinos a los guisos como un locro que mezcla productos americanos como porotos blancos, ma\u00edz blanco, calabaza y morr\u00f3n, con asi\u00e1ticos y europeos. Las empanadas con ingredientes que tambi\u00e9n vienen de tres continentes.<\/p>\n\n\n\n

Las sucesivas globalizaciones han generado una diversificaci\u00f3n y homogeneizaci\u00f3n en las dietas en todas las culturas. Este proceso es especialmente intenso en las grandes ciudades. Si bien se observa en las grandes cadenas globales gastron\u00f3micas que ofrecen productos similares en todo el mundo, si visitamos los mercados populares veremos productos que provienen de diversos or\u00edgenes y culturas.<\/p>\n\n\n\n

Cuando seg\u00fan el consejo de los nutricionistas combinamos alimentos por sus aportes diferenciales debemos tomar conciencia que nunca antes en la historia de la humanidad podr\u00eda tener la diversidad de productos a los que accedemos hoy. Ya sean productos locales o f\u00e1cilmente importados. Esto junto a la mejora en medicina ha logrado que se pase de una esperanza de vida de 20 a\u00f1os en el Neol\u00edtico a los casi 70 actuales.<\/p>\n\n\n

\n
\"\"<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Todos son producto de m\u00faltiples culturas donde con prueba y error se fueron definiendo los m\u00e1s adecuados seg\u00fan circunstancias. En definitiva, podemos decir que se van uniformizando gustos y sabores, que permiten comer cosas semejantes en casi todo el planeta y acceder a lo mejor de cada territorio, con esto podemos decir que <\/strong>las cocinas siguen colaborando y anticipan mayor integraci\u00f3n global de la humanidad.<\/p>\n\n\n\n

Fernando Vilella es Ingeniero Agr\u00f3nomo, Profesor Titular C\u00e1tedra de Agronegocios y Director \u200bdel Programa\u200b de Bioeconom\u00eda de la Facultad de Agronom\u00eda de la Universidad de Buenos Aires\u00a0<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Los alimentos que consumimos cambiaron mucho y para mejor en la historia, hasta hace pocos siglos solo se pod\u00eda acceder a lo cercano que pod\u00eda recolectarse o cazarse, las migraciones de los primeros humanos que salieron de \u00c1frica van encontrando otros ecosistemas con otra oferta de vegetales y animales que debe ser reconocida, aceptada e incorporada. En el Neol\u00edtico con la agricultura y ganader\u00eda se configura un sistema de creciente complejidad, pero siempre condicionada por las posibilidades locales.<\/p>\n","protected":false},"author":16,"featured_media":10078,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1,12],"tags":[723,7,218,863,468,271],"class_list":["post-10075","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-general","category-proyectos-sustentables-y-vida-sostenible","tag-alimentos","tag-argentina","tag-argentina-mas-sustentable","tag-comida","tag-fernando-vilella","tag-judith-scheyer"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/10075","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/16"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=10075"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/10075\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":10101,"href":"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/10075\/revisions\/10101"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/10078"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=10075"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=10075"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=10075"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}