{"id":14091,"date":"2024-01-23T01:20:00","date_gmt":"2024-01-23T04:20:00","guid":{"rendered":"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/?p=14091"},"modified":"2024-02-02T21:51:39","modified_gmt":"2024-02-03T00:51:39","slug":"premios-michelin-a-la-gastronomia-mendoza-gano-3-estrellas-verdes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/?p=14091","title":{"rendered":"Premios Michelin a la gastronomia: Mendoza gan\u00f3 3 Estrellas Verdes"},"content":{"rendered":"\n

Tres restaurantes de Mendoza fueron reconocidos a nivel internacional con las estrellas verdes Michelin por sus pr\u00e1cticas sustentables. \u201cCon el peso que tiene en el mundo gastron\u00f3mico, uno lo compara con el Oscar\u201d, describe Juan Ventureyra, chef de uno de los distinguidos<\/h2>\n\n\n
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Juan Ventureyra de Riccitelli Wine, Sebasti\u00e1n Barboza de Bodega Lagarde y Mar\u00eda Sance\u00a0<\/strong>de Casa Vigil<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Entrevista Judith Scheyer<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Edici\u00f3n Florencia Padr\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

A+S dialoga con representantes de los 3 restaurantes premiados Mar\u00eda Sance<\/strong><\/strong>, (directora general y directora de Ambiente de Casa Vigil), Sebasti\u00e1n Barboza<\/strong> (gerente general de Bodega Lagarde) y Juan Ventureyra<\/strong> (chef de Riccitelli Wine). Qu\u00e9 son las estrellas Michelin y c\u00f3mo fue su nominaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Los restaurantes est\u00e1n ubicados dentro de las bodegas. \u201cServimos los vinos que produce Mat\u00edas Riccitelli<\/strong> en nuestros dos men\u00fas de degustaci\u00f3n, acompa\u00f1ado de los vegetales que producimos con todo mi equipo\u201d, explica el chef Juan Ventureyra de uno de los restaurantes que recibi\u00f3 una estrella verde.<\/p>\n\n\n\n

En la Bodega Lagarde<\/strong>, entre 32 hect\u00e1reas de antiguos vi\u00f1edos, est\u00e1n Zonda<\/strong>, distinguido por una estrella verde y una roja, y Fog\u00f3n<\/strong>, que recibi\u00f3 una menci\u00f3n en la gu\u00eda. \u201cLagarde queda en el centro de la bodega. Ac\u00e1, en Casa Vigil<\/strong> uno no se imagina que se va a encontrar detr\u00e1s de las puertas, los distintos salones, los vi\u00f1edos, la huerta org\u00e1nica. Est\u00e1 en una zona rural\u201d, detalla Maria Sance, directora general del establecimiento que tambi\u00e9n recibi\u00f3 una estrella roja y una verde.<\/p>\n\n\n

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Plato, Riccitelli Wine<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo es ser reconocido por la Estrella verde de la Gu\u00eda Michel\u00edn?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Mar\u00eda Sance<\/em> – Todos los que trabajamos en sustentabilidad hemos so\u00f1ado con ser reconocidos con la estrella verde. Las estrellas Michelin han estado lejos de Argentina y tuvimos la gran posibilidad de estar entre los considerados y ser premiados.\u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Es como un cari\u00f1o al alma para todos los que entendemos que cada actividad econ\u00f3mica tiene un impacto en el ambiente y en la sociedad. Nos llena de orgullo que la gu\u00eda Michelin haya considerado y evaluado nuestras acciones sostenibles. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 representan las estrellas verdes que otorga la gu\u00eda Michelin?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sebasti\u00e1n Barboza – Estas estrellas verdes son una distinci\u00f3n que destaca a los restaurantes con pr\u00e1cticas sustentables y sostenibles. Proponen una experiencia de excelencia, y sobre todo que re\u00fane un modelo eco-responsable, es decir que forma una gastronom\u00eda principalmente \u00e9tica. <\/p>\n\n\n\n

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Juan Ventureyra: \u00abEmpec\u00e9 a producir vegetales para la cocina y un d\u00eda, sin darme cuenta, hice m\u00e1s volumen y contrat\u00e9 a gente que me ayude a trabajar la tierra. Ahora 5 de mis 25 empleados trabajan en la chacra\u00bb<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de la estrella verde, tambi\u00e9n est\u00e1 la roja y las menciones. \u00bfEn qu\u00e9 consisten? <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

M. S. – No me acuerdo textual cu\u00e1l es la categorizaci\u00f3n. Pertenecer a la recomendaci\u00f3n de la gu\u00eda ya es un reconocimiento a la gran gastronom\u00eda, a todo el desempe\u00f1o del restaurante. Hay mucho turismo que consulta y se mueve por la gu\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Ellos tienen tres estrellas, excelencia en gastronom\u00eda, excelencia, y super recomendado, es decir que hay que viajar a ese lugar para conocer este restaurante, que el restaurante motiva el viaje.<\/p>\n\n\n\n

Vale la pena llegar a Mendoza para ir exclusivamente <\/strong><\/em>…<\/p>\n\n\n\n

M. S. – Exactactamente. La roja es excelencia en gastronom\u00eda, en la experiencia completa que vivi\u00f3 ese inspector o inspectores que van en forma misteriosa.\u00a0 La estrella verde, adem\u00e1s, es todo el reconocimiento a las acciones sustentables org\u00e1nicas que ayudan a la comunidad y que reducen los impactos de la comunidad gastron\u00f3mica.<\/p>\n\n\n\n

Fue una novedad para muchos que Mendoza haya tenido m\u00e1s reconocimiento que Buenos Aires.<\/strong> Yo lo esperaba porque Mendoza ya hace muchos a\u00f1os tiene un crecimiento y evoluci\u00f3n en gastronom\u00eda. <\/p>\n\n\n\n

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Siete estrellas rojas de la Gu\u00eda Michelin<\/strong> argentinas: <\/h2>\n\n\n\n

Tres en Buenos Aires: 2 Aramburu y 1 Don Julio.<\/p>\n\n\n\n

Cuatro en Mendoza: Azafr\u00e1n, Brindillas, Casa Vigil, Trescha y Zonda Cocina de Paisaje.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

Si bien, en este caso fueron tres bodegas las ganadoras de las estrellas verdes, quienes reciben la distinci\u00f3n son los restaurantes que pertenecen a las bodegas<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

M. S. – Fue as\u00ed. La gu\u00eda Michelin vino a evaluar todo lo relacionado al restaurante. No se vincula necesariamente a la bodega. En nuestro caso espec\u00edficamente, y en todos los otros casos, ha sido por las acciones sustentables llevadas a cabo por la actividad gastron\u00f3mica.<\/p>\n\n\n\n

Ahora, es muy dif\u00edcil desvincularlo de la bodega en s\u00ed. \u00bfC\u00f3mo lo viven en Lagarde?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

S. B. – S\u00ed, hay un v\u00ednculo totalmente rec\u00edproco. Nuestros dos restaurantes -Fog\u00f3n y Zonda- est\u00e1n en el en la bodega. Servimos nuestros vinos y la materia prima -los vegetales e ingredientes- que provienen de nuestra huerta org\u00e1nica que est\u00e1 tambi\u00e9n en la bodega. <\/p>\n\n\n\n

El personal de Zonda tambi\u00e9n es nuestro. La administraci\u00f3n y la toma de decisi\u00f3n la hacemos nosotros. Aunque por supuesto, el restaurante ha tomado una autonom\u00eda b\u00e1rbara y un desarrollo de turismo fant\u00e1stico.<\/p>\n\n\n

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Foto: Riccitelli Wine<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

\u00bfEn Riccitelli se esperaban recibir la estrella verde?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Juan Ventureyra – Realmente, no esper\u00e1bamos nada. Sobre todo porque vengo trabajando la Chacra y toda esta situaci\u00f3n desde que llegu\u00e9 hace 9 a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n

Mendoza es una gran provincia productora de vegetales. Todo el mundo habla de la tierra, de su nobleza, y cuando llegu\u00e9 empec\u00e9 a trabajar ese concepto. Uno no espera que 9 a\u00f1os despu\u00e9s una gu\u00eda internacional lo reconozca. Sobre todo con el peso que tiene Michelin para el mundo gastron\u00f3mico, uno lo compara con el Oscar de alguna forma.<\/p>\n\n\n\n

En tu caso Juan, \u00bfse dieron cuenta cu\u00e1ndo fueron a evaluar los inspectores de la gu\u00eda Michelin?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

J..V. – Por suerte no porque hubiera sido contraproducente. La situaci\u00f3n que te est\u00e9n midiendo te sacar\u00eda el disfrute del d\u00eda a d\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Yo hablo con mis empleados todo el tiempo de que la sonrisa de nuestro cliente tiene que ser la nuestra. Los chicos tienen una vocaci\u00f3n de servicio muy grande. Vienen, se divierten, hay una falta de presi\u00f3n que lleva a un dinamismo que est\u00e1 buen\u00edsimo. Si se hubieran dado cuenta no s\u00e9 si la hubiesen pasado tan bonito como lo hacen todos los d\u00edas.<\/p>\n\n\n

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Plato, Riccitelli Wine<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

\u00bfUstedes Sebasti\u00e1n sospecharon de alg\u00fan cliente extranjero?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

S. B. – No, imposible. Recibimos much\u00edsimos extranjeros, tenemos un flujo de turismo importante. Tambi\u00e9n siempre viene gente sola y acompa\u00f1ada, pueden ser 2, 4, 10 o 12. <\/p>\n\n\n\n

Hay turistas que van solos a disfrutar la gastronom\u00eda mendocina mirando un Vi\u00f1edo, una monta\u00f1a. Encontramos en el restaurante a esos solitarios entretenidos por la experiencia culinaria. Sospecha uno siempre puede tener, se\u00f1alando, \u2018ese puede ser\u2019, \u2018ese no\u2019. Creo que no le pegamos ni una vez.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfNinguna sospecha?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

M. S. – No hay forma porque tenemos mucho p\u00fablico extranjero y tambi\u00e9n quienes llegan solos. Pod\u00e9s sospechar, pero no de 20 mesas de un servicio.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Entonces, dijimos que si nos visitaban ten\u00edamos que seguir con nuestros est\u00e1ndares de exigencia de servicio y gastronom\u00eda, seguir siendo genuinos y disfrutando. Esa sospecha te puede llevar a cometer errores por los mismos nervios.<\/p>\n\n\n\n

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Siete estrellas verdes de la Gu\u00eda Michel\u00edn argentinas: <\/h2>\n\n\n\n

Cuatro de Buenos Aires: Anchoita, Crizia,  Don Julio y El Preferido de Palermo.<\/p>\n\n\n\n

Tres de Mendoza: Casa Vigil, Riccitelli Bistr\u00f3 y Zonda Cocina de Paisaje<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

\u00bfTienen que pagar por estar en la gu\u00eda?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

S. B. – No, nada.<\/p>\n\n\n\n

\u00a1Semejante publicidad!<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

S.B. – Otro tema importante es que no hay lobby. Como te vienen a visitar de manera inc\u00f3gnita no sab\u00e9s qui\u00e9n te vino a ver o c\u00f3mo te evaluaron. No es que vos sab\u00e9s que se fijan en las texturas, en los niveles de acidez o en la ambientaci\u00f3n. No estamos con una grilla en la mano preparando todo para recibir una estrella.<\/p>\n\n\n\n

Hay experiencias distintas, hay una categor\u00eda que es una excelente relaci\u00f3n precio-calidad. Hay establecimientos en Estados Unidos y en Jap\u00f3n que son carritos callejeros, pero tal vez te com\u00e9s la mejor hamburguesa del sudesteasiatico.<\/p>\n\n\n\n

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Gastronom\u00eda sustentable: \u00bfCu\u00e1les son las estrategias de las Estrellas Verdes?<\/a><\/blockquote>