{"id":14105,"date":"2024-02-02T00:10:46","date_gmt":"2024-02-02T03:10:46","guid":{"rendered":"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/?p=14105"},"modified":"2024-02-02T14:56:56","modified_gmt":"2024-02-02T17:56:56","slug":"gastronomia-sustentable-cuales-son-las-estrategias-de-las-estrellas-verdes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/?p=14105","title":{"rendered":"Gastronom\u00eda sustentable: \u00bfCu\u00e1les son las estrategias de las Estrellas Verdes?"},"content":{"rendered":"\n

Tres restaurantes en Mendoza fueron distinguidos con las estrellas verdes de la Gu\u00eda Michelin por sus proyectos sustentables. Disminuyen los impactos negativos de su actividad en el ambiente y ayudan a la comunidad<\/h2>\n\n\n
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Foto: Plato Riccitelli<\/em><\/strong> Wine<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Entrevista Judith Scheyer<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Edici\u00f3n Florencia Padr\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Siete restaurantes argentinos recibieron estrellas verdes de Michelin, tres de Mendoza de Casa Vigil<\/strong>, Riccitelli Bistr\u00f3<\/strong> y Zonda Cocina de Paisaje<\/strong>, y 4 de Buenos Aires Anchoita<\/strong>, Crizia<\/strong>, Don Julio<\/strong> y El Preferido de Palermo.<\/strong> \u201cLas estrellas proponen una experiencia de excelencia, y sobre todo un modelo eco-responsable, una gastronom\u00eda principalmente \u00e9tica\u201d, describe uno de los ganadores, Sebasti\u00e1n Barboza.<\/h2>\n\n\n\n

A+S dialoga con representantes de los 3 mendocinos premiados Mar\u00eda Sance\u00a0<\/strong>(directora general y directora de Ambiente de Bodega Casa Vigil), Sebasti\u00e1n Barboza<\/strong> (gerente general de Bodega Lagarde) y Juan Ventureyra<\/strong> (el chef de Riccitelli Wine) sobre cu\u00e1les son sus estrategias para ser sustentables y sus beneficios.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo trabajan la sostenibilidad y la sustentabilidad en Riccitelli?<\/em><\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Juan Ventureyra – Esto empieza por una forma de vida m\u00eda. Yo soy de un pueblo del Sur de la provincia de Buenos Aires y crec\u00ed en el campo arriba de un caballo. Mi abuela ten\u00eda su chacra en el patio. <\/p>\n\n\n\n

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Juan Ventureyra, chef de Riccitelli Wine<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Esto era muy natural y cuando lo llev\u00e9 a mi profesi\u00f3n, la cocina, empec\u00e9 a producir vegetales<\/strong>. Un d\u00eda sin darme cuenta hice m\u00e1s volumen y contrat\u00e9 a gente que me ayude a trabajar la tierra. Yo tengo una empresa muy peque\u00f1a,  tenemos 25 empleados, 20 en gastronom\u00eda y 5 en la chacra, es decir que el 20% trabaja en la tierra. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Aparte de eso, siempre nos ocupamos de seleccionar residuos org\u00e1nicos, inorg\u00e1nicos, cart\u00f3n, metal y vidrio<\/strong>. Obviamente, al servir mucho vino, se trabaja mucho vidrio.<\/p>\n\n\n\n

Uno puede aportar al mundo, a la sociedad seleccionando y reciclando. Lo hacemos inconscientemente porque es nuestra forma de vida, nuestra manera de pensar, y despu\u00e9s nos damos cuenta de c\u00f3mo impacta.<\/p>\n\n\n

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Juan Ventureyra, chef de Riccitelli Wine<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo trabajan en Casa Vigil para ser cada d\u00eda m\u00e1s sustentables? <\/em><\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Mar\u00eda Sance – En todo el departamento de ambiente de Casa Vigil y todo universo Vigil, no s\u00f3lo en la bodega, empezamos intuitivamente a hacer acciones sostenibles. Tenemos la huerta, las acciones educativas en la escuela de la zona e incorporamos a los productores locales, principalmente de hortalizas.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

El \u00e1rea se tuvo que organizar a medida que fue creciendo. Ahora tenemos 11 programas y 24 proyectos en el \u00e1rea de ambiente. Nosotros resignificamos los 3 pilares de sostenibilidad: el social, el ambiental y el econ\u00f3mico en un paralelismo con el coraz\u00f3n, los pies y los ojos. <\/p>\n\n\n\n

La sostenibilidad social para nosotros es tan fundamental como el coraz\u00f3n<\/strong> para el cuerpo humano; los pies<\/strong> son lo que nos pone en contacto con la naturaleza y nos hacen cuidar los recursos sobre los cuales impacta la gastronom\u00eda; los ojos<\/strong> son esta mirada corporativa econ\u00f3mica sostenible de dar trabajo digno y tener un emprendimiento con una mirada que beneficie a la comunidad.<\/p>\n\n\n

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Mar\u00eda Sance, directora general y directora de Ambiente de Bodega Casa Vigil<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

El coraz\u00f3n es un programa de capacitaci\u00f3n ambiental a nuestro personal y en la escuela de la zona. \u201cAprendamos labrando<\/strong>\u201d es un programa donde los alumnos hacen una huerta en la escuela, aprenden a sembrar, a plantar y sobre variedades. Tambi\u00e9n va nuestro chef y les muestra recetas. Genera m\u00e1s repercusiones de las que pensamos, los chicos comen mejor al aprender a cultivar sus propias hortalizas.<\/p>\n\n\n\n

Otro programa es \u00abGuardianes del planeta<\/strong>\u00bb es una serie que hicimos con las cajas infantiles de las hamburguesas donde damos mensajes ambientales. La caja verde tiene stickers, juegos y dem\u00e1s para que vean mientras comen. Ahora sale una caja celeste para hablar del tema del agua.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n para trabajar con los productores locales tenemos el proyecto \u201cacompa\u00f1ando a labrar\u201d <\/strong>consiste en asumir ambos los riesgos si decidimos tener una variedad distinta. El productor siempre va a elegir una variedad m\u00e1s productiva que se enferme menos, pero quiz\u00e1s no tiene las cualidades gastron\u00f3micas que nosotros necesitamos. <\/p>\n\n\n\n

Entonces, vamos a correr el riesgo juntos. Les damos los plantines, los acompa\u00f1amos en el proceso y le garantizamos la compra total en un comercio justo. Los resultados los visualizamos el a\u00f1o pasado a trav\u00e9s de dos grandes festivales, uno fue el del tomate donde rescatamos 50 variedades.<\/p>\n\n\n

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Foto: Riccitelli Wine<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Esa variedad de tomate despu\u00e9s se compra en el <\/strong><\/em>local…<\/em><\/strong><\/h2>\n\n\n\n

M. S. – Por supuesto, les compramos el 100%, se sirve en el restaurante y en todas las unidades del negocio. Lo que no usamos, lo llevamos a una marca que se llama almac\u00e9n labrar que destina un porcentaje de beneficios a la escuela de la zona. Esto es parte de los programas de reducci\u00f3n de desperdicios de alimentos<\/strong>.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, otro de nuestros objetivos es mantener la biodiversidad<\/strong>. Es incre\u00edble todas las variedades de Mendoza que han reducido por un tema de rendimiento, de mejoras, de marketing. Hay que volver a ampliarlas.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo trabajan en Bodega Lagarde?<\/em><\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Sebasti\u00e1n Barboza – Lagarde hace unos a\u00f1os es una empresa B. <\/strong>Para tener la certificaci\u00f3n B ten\u00e9s que orientar toda tu actividad a generar un cu\u00e1druple impacto positivo, hacia la sociedad, hacia el medioambiente, hacia el desarrollo de econom\u00edas regionales y el cuarto ser\u00eda que el mismo consumidor provoque estos impactos. A nosotros nos reorden\u00f3 much\u00edsimo. <\/p>\n\n\n\n

Mar\u00eda y Juan dec\u00edan que les nace, pero \u00bfno hay una estrategia de marketing? \u00bfes redituable presentarse como una empresa con pr\u00e1cticas sustentables?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

S. B. – S\u00ed. Primero hay licitaciones<\/strong> a nivel internacional, como los mercados n\u00f3rdicos (Noruega, Finlandia, Dinamarca) que piden vinos org\u00e1nicos <\/strong>o con<\/strong> certificaci\u00f3n vegana<\/strong> con ciertas caracter\u00edsticas, o vi\u00f1edos con certificados sustentables<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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Sebasti\u00e1n Barboza, gerente general de Bodega Lagarde<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Despu\u00e9s, nosotros empezamos a medir much\u00edsimo, por ejemplo, el recurso h\u00eddrico. Hab\u00eda un vi\u00f1edo de 32 hect\u00e1reas que lo hac\u00edamos por inundaci\u00f3n, y notamos que est\u00e1bamos desperdiciando agua. Por eso, aplicamos a cr\u00e9ditos, hicimos una represa y pudimos desarrollar el goteo. As\u00ed, bajamos el consumo. Todo es causa, consecuencia.<\/p>\n\n\n\n

M. S. Sumo que ya es una exigencia de muchos mercados, se otorgan cr\u00e9ditos si uno est\u00e1 en l\u00edneas sostenibles y sustentables<\/strong>. Despu\u00e9s, hay un turismo sostenible<\/strong> mundial en crecimiento que busca lugares comprometidos con lo social y el medioambiente.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, cuando uno empieza a medirse, controlarse, y mitigar tenemos el impacto positivo de ahorrar recursos. Ah\u00ed hay un antecedente de que la sostenibilidad no es cara, sino que se ahorra recursos<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Por su visi\u00f3n ser sostenible y tener pr\u00e1cticas de reciclado no termina siendo contraproducente econ\u00f3micamente…<\/em><\/strong><\/h2>\n\n\n\n

S. B. -No, totalemente no. Nosotros lo vemos con nuestra l\u00ednea de vinos org\u00e1nicos, es impresionante el crecimiento que hemos tenido. No es un producto de tan bajo valor, pero hay nichos que buscan productos org\u00e1nicos. Est\u00e1 muy bueno lo que est\u00e1 pasando y ojal\u00e1 se replique.<\/p>\n\n\n

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Los restaurantes Zonda (de Lagarde), Riccitelli Bistro y Casa Vigil se encuentran dentro de las bodegas
Foto: Riccitelli Wine<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 p\u00fablico se encuentran? Hay mucha gente que procura ir a establecimientos por sus pr\u00e1cticas de responsabilidad social…<\/em><\/strong><\/h2>\n\n\n\n

M. S. Es un p\u00fablico variado que vienen movilizados por varias cosas. En nuestro caso, muchas veces vienen por el vino y despu\u00e9s se encuentran sorprendidos con la gastronom\u00eda, el entorno y todas las pr\u00e1cticas sustentables.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Muchos otros no, ya conocen o cuentan que nos conocieron a trav\u00e9s del festival del tomate, por las semillas que entregamos, por amigos que vinieron y les mostramos la huerta, por su fanatismo foodie -gourmet- o para conocer Mendoza y sus bodegas. El vino es el\u00a0 gran atractivo de Mendoza y la gastronom\u00eda lo que hace es acompa\u00f1ar con sus productos.<\/p>\n\n\n\n

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Premios Michelin a la gastronomia: Mendoza gan\u00f3 3 Estrellas Verdes<\/a><\/blockquote>