Redacci\u00f3n: Iv\u00e1n Naciff<\/em><\/p>\n\n\n\n Los hongos medicinales comenzaron a ocupar un lugar cada vez m\u00e1s relevante dentro de las investigaciones vinculadas con la salud, la alimentaci\u00f3n y la sustentabilidad. En Mendoza, adem\u00e1s, su producci\u00f3n empieza a consolidarse como una actividad que combina conocimiento cient\u00edfico, aprovechamiento de residuos agroforestales e innovaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n El tema fue abordado en el programa Mendoza + Sustentable, donde la especialista en micolog\u00eda, directora t\u00e9cnica de Cava de Hongos e investigadora en el \u00e1rea de hongos medicinales, Cecilia Cesari, explic\u00f3 las caracter\u00edsticas de estos organismos, sus posibles aplicaciones y el trabajo que se desarrolla para producirlos de manera sustentable.<\/p>\n\n\n\n La entrevista permiti\u00f3 profundizar en un reino biol\u00f3gico que, pese a su presencia cotidiana en los alimentos y en los ecosistemas, contin\u00faa siendo poco conocido para buena parte de la sociedad. A diferencia de las plantas y los animales, los hongos constituyen un reino propio y poseen caracter\u00edsticas particulares que explican tanto su importancia ecol\u00f3gica como su potencial para distintas aplicaciones. <\/p>\n\n\n\n Cesari record\u00f3 que su v\u00ednculo con la micolog\u00eda comenz\u00f3 en 2001, cuando ingres\u00f3 al Instituto Nacional de Tecnolog\u00eda Agropecuaria (INTA) como investigadora en el \u00e1rea de fitopatolog\u00eda. Su formaci\u00f3n acad\u00e9mica de base es la ingenier\u00eda agron\u00f3mica y posteriormente obtuvo un doctorado en Ciencias Biol\u00f3gicas con orientaci\u00f3n en Biolog\u00eda Molecular. <\/p>\n\n\n\n Su trabajo inicial estuvo relacionado con el estudio de los organismos que afectan a los vegetales, entre ellos hongos, bacterias y virus. Con el paso del tiempo, ese contacto profesional deriv\u00f3 en una especializaci\u00f3n en el reino de los hongos y, particularmente, en sus posibilidades de investigaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Uno de los primeros aspectos abordados durante la entrevista fue la diferencia entre los hongos y los organismos del reino vegetal. Aunque por sus caracter\u00edsticas externas pueden parecerse a las plantas \u2014principalmente porque no se desplazan como los animales\u2014, los hongos presentan una forma de alimentaci\u00f3n completamente diferente. Seg\u00fan explic\u00f3 Cesari, las plantas producen su propio alimento mediante la fotos\u00edntesis, mientras que los hongos necesitan obtener nutrientes de otros organismos o de materia org\u00e1nica disponible en el ambiente. Para hacerlo, cuentan con una estructura denominada micelio. <\/p>\n\n\n\n El micelio est\u00e1 compuesto por filamentos llamados hifas, que forman una especie de red o mara\u00f1a. Estas estructuras pueden desarrollarse debajo de la tierra o dentro de materiales org\u00e1nicos, como la 1madera. A trav\u00e9s de enzimas, los hongos degradan componentes de la materia org\u00e1nica y posteriormente absorben los nutrientes resultantes.<\/p>\n\n\n\n En un bosque, por ejemplo, un \u00e1rbol ca\u00eddo puede convertirse en el sustrato sobre el cual se desarrolla un hongo. El micelio se introduce en el material y degrada sustancias como la celulosa, la hemicelulosa y la lignina. De este proceso obtiene los nutrientes necesarios para desarrollar sus funciones metab\u00f3licas. <\/p>\n\n\n\n El proceso tambi\u00e9n permite comprender el papel que cumplen los hongos en los ecosistemas. Al degradar materia org\u00e1nica, participan en los ciclos naturales y contribuyen al reciclaje de nutrientes.<\/p>\n\n\n\n Dentro de los denominados hongos superiores se encuentran aquellos que producen los cuerpos fruct\u00edferos visibles, com\u00fanmente identificados por la presencia de un sombrero. El micelio constituye el cuerpo del organismo, mientras que el cuerpo fruct\u00edfero aparece bajo determinadas condiciones ambientales y tiene como finalidad la reproducci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n El uso de hongos con fines medicinales no es reciente. Cesari explic\u00f3 que su consumo posee una tradici\u00f3n muy antigua, especialmente en las culturas asi\u00e1ticas. En particular, se\u00f1al\u00f3 que dentro de la medicina china existen registros hist\u00f3ricos de organismos que fueron considerados hierbas, aunque en realidad se trataba de hongos.<\/p>\n\n\n A partir de la d\u00e9cada de 1960, la investigaci\u00f3n cient\u00edfica comenz\u00f3 a prestar mayor atenci\u00f3n a los conocimientos emp\u00edricos relacionados con las propiedades atribuidas a estos organismos. Desde entonces se desarrollaron estudios destinados a analizar las mol\u00e9culas presentes en los hongos y su interacci\u00f3n con los organismos humanos y animales.<\/p>\n\n\n\n Los hongos medicinales a los que se hizo referencia durante la entrevista corresponden principalmente a macromicetos, es decir, aquellos hongos cuyo cuerpo fruct\u00edfero puede observarse a simple vista. Entre los ejemplares mencionados se encuentran el Reishi, la Melena de Le\u00f3n y el Cordyceps. Cada uno presenta caracter\u00edsticas y compuestos diferentes y, de acuerdo con la especialista, son utilizados en investigaciones relacionadas con distintos aspectos de la salud.<\/p>\n\n\n\n Uno de los conceptos centrales de la conversaci\u00f3n fue el de los llamados hongos adapt\u00f3genos. Cesari explic\u00f3 que el t\u00e9rmino se relaciona con la capacidad de determinados compuestos para ayudar al organismo a adaptarse frente a situaciones de estr\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n El estr\u00e9s puede generar diferentes respuestas fisiol\u00f3gicas. En el pasado, explic\u00f3 la especialista, esas reacciones estaban vinculadas con situaciones inmediatas de supervivencia. Actualmente, los factores estresantes pueden estar relacionados con problemas econ\u00f3micos, personales o con el ritmo de vida cotidiano. Sin embargo, la respuesta del organismo contin\u00faa siendo similar. <\/p>\n\n\n\n En ese contexto, los hongos adapt\u00f3genos son estudiados por su capacidad de modular determinadas respuestas del organismo y contribuir a recuperar un estado de equilibrio.<\/p>\n\n\n\n Uno de los aspectos que despert\u00f3 mayor inter\u00e9s durante la entrevista fue la relaci\u00f3n entre los compuestos presentes en determinados hongos y diferentes sistemas del organismo.<\/p>\n\n\n\n Cesari explic\u00f3 que estos organismos contienen mol\u00e9culas como polisac\u00e1ridos y compuestos fen\u00f3licos. Los polisac\u00e1ridos son estructuras complejas que pueden participar en la modulaci\u00f3n del sistema inmunitario. <\/p>\n\n\n Adem\u00e1s, algunos de estos componentes funcionan como fibras que llegan al intestino y pueden ser fermentadas por la microbiota intestinal. De esta manera, los hongos pueden tener una relaci\u00f3n con el denominado eje intestino-inmunidad. La especialista tambi\u00e9n destac\u00f3 el caso de la Melena de Le\u00f3n, un hongo que ha sido objeto de investigaciones por su posible relaci\u00f3n con el sistema nervioso. De acuerdo con lo explicado durante el programa, determinadas mol\u00e9culas presentes en este organismo pueden llegar al cerebro y se estudia su participaci\u00f3n en procesos relacionados con la mielina y la formaci\u00f3n o recuperaci\u00f3n de estructuras nerviosas.<\/p>\n\n\n\n Por ese motivo, la Melena de Le\u00f3n es utilizada en investigaciones relacionadas con la salud mental y las funciones neurol\u00f3gicas. Cesari sostuvo que existen numerosos trabajos cient\u00edficos desarrollados por universidades, hospitales y equipos de investigaci\u00f3n de diferentes partes del mundo. Estos estudios incluyen investigaciones precl\u00ednicas y ensayos cl\u00ednicos en humanos. <\/p>\n\n\n\n Sin embargo, la especialista tambi\u00e9n marc\u00f3 una diferencia importante entre los hongos medicinales y los medicamentos convencionales. Seg\u00fan explic\u00f3, los hongos no deben ser considerados f\u00e1rmacos ni presentados como elementos capaces de curar enfermedades. Su funci\u00f3n se plantea como un apoyo o coadyuvante dentro de determinados tratamientos y como suplemento alimentario.<\/p>\n\n\n\n La expansi\u00f3n del consumo de hongos medicinales tambi\u00e9n plantea desaf\u00edos vinculados con la regulaci\u00f3n y la seguridad alimentaria. Durante la entrevista, Cesari se\u00f1al\u00f3 la necesidad de contar con una reglamentaci\u00f3n que permita diferenciar claramente los hongos utilizados como alimentos o suplementos de los medicamentos farmacol\u00f3gicos. <\/p>\n\n\n En este sentido, explic\u00f3 que algunos ejemplares, como el Reishi y la Melena de Le\u00f3n, ya se encuentran incorporados al C\u00f3digo Alimentario Argentino, mientras que otros contin\u00faan bajo consideraci\u00f3n. La incorporaci\u00f3n al C\u00f3digo Alimentario representa, seg\u00fan la especialista, una referencia vinculada con la seguridad alimentaria y permite establecer cu\u00e1les son los productos autorizados para el consumo. Esta regulaci\u00f3n adquiere particular importancia a medida que aumenta la oferta de productos derivados de hongos. <\/p>\n\n\n\n El mercado incluye desde cuerpos fruct\u00edferos deshidratados hasta tinturas y diferentes tipos de extractos. 3Los procesos de extracci\u00f3n permiten concentrar determinadas biomol\u00e9culas presentes en las paredes celulares de los hongos. Entre las alternativas mencionadas se encuentran las tinturas, que pueden elaborarse mediante extracciones en alcohol, adem\u00e1s de extractos dobles o triples que buscan alcanzar una mayor concentraci\u00f3n de los componentes.<\/p>\n\n\n\n Cesari aclar\u00f3, adem\u00e1s, que estos productos deben consumirse de una manera determinada. Las mol\u00e9culas presentes en los hongos no atraviesan las mucosas, por lo que no se plantea el consumo sublingual como una v\u00eda adecuada. La especialista indic\u00f3 que deben incorporarse en agua o en una soluci\u00f3n y se\u00f1al\u00f3 que la preparaci\u00f3n no deber\u00eda realizarse con l\u00edquidos calientes, debido a que algunas mol\u00e9culas pueden sufrir procesos de descomposici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n M\u00e1s all\u00e1 de los extractos, los hongos frescos tambi\u00e9n poseen propiedades nutricionales. Cesari destac\u00f3 su aporte de prote\u00ednas, vitaminas y minerales. En el caso de los extractos, explic\u00f3 que se estudia su utilizaci\u00f3n como apoyo para la prevenci\u00f3n de enfermedades y para diferentes funciones del organismo. <\/p>\n\n\n Entre los ejemplos mencionados durante la entrevista aparece el Reishi, al que se atribuyen efectos vinculados con el descanso reparador y el sue\u00f1o, aunque no como inductor directo del sue\u00f1o. Tambi\u00e9n se mencionaron posibles efectos sobre el sistema nervioso central y su relaci\u00f3n con la disminuci\u00f3n de la ansiedad y la angustia. Asimismo, el Reishi es estudiado por su acci\u00f3n sobre el sistema inmunitario, sus propiedades prebi\u00f3ticas, antioxidantes y antiinflamatorias. La Melena de Le\u00f3n, en tanto, fue presentada como un organismo de inter\u00e9s dentro del estudio del eje intestino-cerebro, mientras que el Cordyceps fue asociado con la provisi\u00f3n de energ\u00eda biol\u00f3gica.<\/p>\n\n\n\n Estos usos forman parte de un campo de investigaci\u00f3n que contin\u00faa desarroll\u00e1ndose y que, de acuerdo con la especialista, requiere profundizar los estudios y avanzar en una adecuada regulaci\u00f3n de los productos derivados.<\/p>\n\n\n\n Seg\u00fan Cesari, en los \u00faltimos a\u00f1os comenzaron a aparecer productores locales dedicados al cultivo de hongos medicinales de identidad conocida. A nivel nacional, la actividad ya posee mayor desarrollo, pero Mendoza tambi\u00e9n comienza a construir su propio espacio dentro del sector. La producci\u00f3n local se realiza bajo procesos de manufactura que buscan respetar criterios de sustentabilidad y protecci\u00f3n ambiental.<\/p>\n\n\n Uno de los elementos centrales de este modelo es el aprovechamiento de restos de la actividad agroforestal. Los hongos pueden cultivarse sobre madera y distintos materiales derivados de residuos vegetales. La producci\u00f3n puede utilizar, por ejemplo, restos de poda de vid y otros subproductos generados por la actividad agr\u00edcola mendocina.<\/p>\n\n\n\n De esta manera, materiales que podr\u00edan convertirse en residuos encuentran una nueva utilidad como sustrato para el desarrollo de hongos. El proceso comienza con el crecimiento del micelio sobre estos materiales. Luego, bajo determinadas condiciones, se generan los cuerpos fruct\u00edferos, que son los que finalmente se cosechan. Cuando el objetivo es producir un alimento fresco, los cuerpos fruct\u00edferos son cosechados y posteriormente pueden ser destinados al consumo. <\/p>\n\n\n Cuando se busca elaborar extractos, se realiza previamente un proceso de deshidrataci\u00f3n, seguido de una manipulaci\u00f3n que debe respetar las normas de higiene y las disposiciones establecidas por el C\u00f3digo Alimentario Argentino. Este esquema de producci\u00f3n representa uno de los puntos donde convergen la investigaci\u00f3n cient\u00edfica y la sustentabilidad. La utilizaci\u00f3n de restos agr\u00edcolas permite reducir el desperdicio de materiales y, al mismo tiempo, generar nuevos alimentos y productos derivados.<\/p>\n\n\n\n Durante la conversaci\u00f3n tambi\u00e9n surgi\u00f3 una cuesti\u00f3n vinculada con el consumo cotidiano de hongos, particularmente de variedades que se encuentran habitualmente en supermercados, como los champi\u00f1ones y las g\u00edrgolas. Cesari se\u00f1al\u00f3 que, en general, se recomienda consumir los hongos cocidos. Explic\u00f3 que algunas personas presentan dificultades para digerir determinadas prote\u00ednas o componentes presentes en estos organismos. <\/p>\n\n\n\n El tratamiento mediante cocci\u00f3n puede facilitar su consumo y digesti\u00f3n, aunque existen preparaciones culinarias en las que los hongos son utilizados de otras maneras. La especialista diferenci\u00f3 adem\u00e1s el consumo de hongos como alimento del uso de extractos concentrados. Mientras los hongos frescos constituyen un alimento con aporte nutricional, los extractos concentran determinados componentes y son utilizados como suplementos. La diferencia resulta relevante para evitar confusiones entre alimentaci\u00f3n, suplementaci\u00f3n y tratamiento m\u00e9dico.<\/p>\n\n\n\n La presencia de los hongos medicinales en Mendoza refleja la convergencia de distintas \u00e1reas: biolog\u00eda, agronom\u00eda, investigaci\u00f3n cient\u00edfica, alimentaci\u00f3n, salud e innovaci\u00f3n. La experiencia presentada en Mendoza M\u00e1s Sustentable muestra adem\u00e1s c\u00f3mo los recursos provenientes de la actividad agr\u00edcola pueden incorporarse a nuevos circuitos productivos. <\/p>\n\n\n El aprovechamiento de restos de poda de vid y otros materiales agroforestales abre una posibilidad para transformar residuos en insumos destinados al cultivo de hongos. Al mismo tiempo, el crecimiento de esta actividad plantea la necesidad de fortalecer la investigaci\u00f3n, garantizar procesos seguros de producci\u00f3n y establecer normas claras para los productos que llegan al consumidor.<\/p>\n\n\n\n La especialista Cecilia Cesari remarc\u00f3 durante la entrevista que los hongos medicinales no deben confundirse con medicamentos ni considerarse sustitutos de tratamientos farmacol\u00f3gicos. Su utilizaci\u00f3n se plantea como un complemento y debe estar acompa\u00f1ada por informaci\u00f3n adecuada y criterios de seguridad. <\/p>\n\n\n\n El avance de las investigaciones cient\u00edficas permite conocer cada vez mejor las mol\u00e9culas presentes en estos organismos y sus posibles interacciones con el cuerpo humano. Sin embargo, el desarrollo del sector tambi\u00e9n requiere responsabilidad para diferenciar los resultados cient\u00edficos comprobados de las afirmaciones que puedan exceder la evidencia disponible. <\/p>\n\n\n En Mendoza, el desaf\u00edo aparece acompa\u00f1ado por una oportunidad productiva: cultivar hongos aprovechando recursos que provienen de la propia actividad agropecuaria de la provincia. La producci\u00f3n sustentable de hongos medicinales se presenta as\u00ed como una actividad que puede integrar innovaci\u00f3n y aprovechamiento de residuos, mientras la ciencia contin\u00faa estudiando sus propiedades. Con un reino biol\u00f3gico que durante d\u00e9cadas permaneci\u00f3 relativamente relegado frente al protagonismo de plantas y animales, los hongos comienzan a ganar espacio en las investigaciones y en nuevos modelos productivos. <\/p>\n\n\n\n El inter\u00e9s por sus propiedades adapt\u00f3genas, su relaci\u00f3n con la microbiota y el sistema inmunitario, el estudio de su potencial neuroprotector y su utilizaci\u00f3n como alimento abren nuevas l\u00edneas de investigaci\u00f3n. En paralelo, el desarrollo de cultivos locales permite pensar en alternativas productivas vinculadas con la econom\u00eda circular y el aprovechamiento de recursos disponibles.<\/p>\n\n\n\n La experiencia mendocina muestra, de este modo, que la sustentabilidad tambi\u00e9n puede encontrarse en organismos que durante mucho tiempo fueron observados simplemente como parte del paisaje o de la gastronom\u00eda. <\/p>\n\n\n\n Detr\u00e1s de los cuerpos fruct\u00edferos que llegan a una mesa existe un complejo sistema biol\u00f3gico y productivo que hoy comienza a ser explorado desde una perspectiva cient\u00edfica, alimentaria y ambiental. El desaf\u00edo para los pr\u00f3ximos a\u00f1os ser\u00e1 profundizar el conocimiento, fortalecer la regulaci\u00f3n y consolidar procesos productivos seguros y sustentables. En ese camino, los hongos aparecen como protagonistas de un campo que combina ciencia, innovaci\u00f3n y aprovechamiento responsable de los recursos.<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/hongos1-scaled.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nUn reino con caracter\u00edsticas propias<\/h4>\n\n\n\n
De la tradici\u00f3n asi\u00e1tica a la investigaci\u00f3n cient\u00edfica<\/h4>\n\n\n\n
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<\/figure>\n<\/div>\n\n\nEl v\u00ednculo entre los hongos, el intestino y el cerebro<\/h4>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/image-4.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\nLa necesidad de una regulaci\u00f3n clara<\/h4>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/image-5.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\nPropiedades nutricionales y posibles beneficios<\/h4>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/image-6.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\nMendoza y el crecimiento de una producci\u00f3n sustentable<\/h4>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/image-7-1024x576.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/image-8.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\nEl consumo de hongos y la importancia de la preparaci\u00f3n<\/h4>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/hongos-2-scaled.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nCiencia, innovaci\u00f3n y sustentabilidad<\/h4>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/hongos-3-683x1024.jpg\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/argentinamassustentable.com.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/image-11-1024x683.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\n