Gastronomía sustentable: ¿Cuáles son las estrategias de las Estrellas Verdes?
Tres restaurantes en Mendoza fueron distinguidos con las estrellas verdes de la Guía Michelin por sus proyectos sustentables. Disminuyen los impactos negativos de su actividad en el ambiente y ayudan a la comunidad
Entrevista Judith Scheyer
Edición Florencia Padrón
Siete restaurantes argentinos recibieron estrellas verdes de Michelin, tres de Mendoza de Casa Vigil, Riccitelli Bistró y Zonda Cocina de Paisaje, y 4 de Buenos Aires Anchoita, Crizia, Don Julio y El Preferido de Palermo. “Las estrellas proponen una experiencia de excelencia, y sobre todo un modelo eco-responsable, una gastronomía principalmente ética”, describe uno de los ganadores, Sebastián Barboza.
A+S dialoga con representantes de los 3 mendocinos premiados María Sance (directora general y directora de Ambiente de Bodega Casa Vigil), Sebastián Barboza (gerente general de Bodega Lagarde) y Juan Ventureyra (el chef de Riccitelli Wine) sobre cuáles son sus estrategias para ser sustentables y sus beneficios.
¿Cómo trabajan la sostenibilidad y la sustentabilidad en Riccitelli?
Juan Ventureyra – Esto empieza por una forma de vida mía. Yo soy de un pueblo del Sur de la provincia de Buenos Aires y crecí en el campo arriba de un caballo. Mi abuela tenía su chacra en el patio.
Esto era muy natural y cuando lo llevé a mi profesión, la cocina, empecé a producir vegetales. Un día sin darme cuenta hice más volumen y contraté a gente que me ayude a trabajar la tierra. Yo tengo una empresa muy pequeña, tenemos 25 empleados, 20 en gastronomía y 5 en la chacra, es decir que el 20% trabaja en la tierra.
Aparte de eso, siempre nos ocupamos de seleccionar residuos orgánicos, inorgánicos, cartón, metal y vidrio. Obviamente, al servir mucho vino, se trabaja mucho vidrio.
Uno puede aportar al mundo, a la sociedad seleccionando y reciclando. Lo hacemos inconscientemente porque es nuestra forma de vida, nuestra manera de pensar, y después nos damos cuenta de cómo impacta.
¿Cómo trabajan en Casa Vigil para ser cada día más sustentables?
María Sance – En todo el departamento de ambiente de Casa Vigil y todo universo Vigil, no sólo en la bodega, empezamos intuitivamente a hacer acciones sostenibles. Tenemos la huerta, las acciones educativas en la escuela de la zona e incorporamos a los productores locales, principalmente de hortalizas.
El área se tuvo que organizar a medida que fue creciendo. Ahora tenemos 11 programas y 24 proyectos en el área de ambiente. Nosotros resignificamos los 3 pilares de sostenibilidad: el social, el ambiental y el económico en un paralelismo con el corazón, los pies y los ojos.
La sostenibilidad social para nosotros es tan fundamental como el corazón para el cuerpo humano; los pies son lo que nos pone en contacto con la naturaleza y nos hacen cuidar los recursos sobre los cuales impacta la gastronomía; los ojos son esta mirada corporativa económica sostenible de dar trabajo digno y tener un emprendimiento con una mirada que beneficie a la comunidad.
El corazón es un programa de capacitación ambiental a nuestro personal y en la escuela de la zona. “Aprendamos labrando” es un programa donde los alumnos hacen una huerta en la escuela, aprenden a sembrar, a plantar y sobre variedades. También va nuestro chef y les muestra recetas. Genera más repercusiones de las que pensamos, los chicos comen mejor al aprender a cultivar sus propias hortalizas.
Otro programa es «Guardianes del planeta» es una serie que hicimos con las cajas infantiles de las hamburguesas donde damos mensajes ambientales. La caja verde tiene stickers, juegos y demás para que vean mientras comen. Ahora sale una caja celeste para hablar del tema del agua.
También para trabajar con los productores locales tenemos el proyecto “acompañando a labrar” consiste en asumir ambos los riesgos si decidimos tener una variedad distinta. El productor siempre va a elegir una variedad más productiva que se enferme menos, pero quizás no tiene las cualidades gastronómicas que nosotros necesitamos.
Entonces, vamos a correr el riesgo juntos. Les damos los plantines, los acompañamos en el proceso y le garantizamos la compra total en un comercio justo. Los resultados los visualizamos el año pasado a través de dos grandes festivales, uno fue el del tomate donde rescatamos 50 variedades.
Esa variedad de tomate después se compra en el local…
M. S. – Por supuesto, les compramos el 100%, se sirve en el restaurante y en todas las unidades del negocio. Lo que no usamos, lo llevamos a una marca que se llama almacén labrar que destina un porcentaje de beneficios a la escuela de la zona. Esto es parte de los programas de reducción de desperdicios de alimentos.
Además, otro de nuestros objetivos es mantener la biodiversidad. Es increíble todas las variedades de Mendoza que han reducido por un tema de rendimiento, de mejoras, de marketing. Hay que volver a ampliarlas.
¿Cómo trabajan en Bodega Lagarde?
Sebastián Barboza – Lagarde hace unos años es una empresa B. Para tener la certificación B tenés que orientar toda tu actividad a generar un cuádruple impacto positivo, hacia la sociedad, hacia el medioambiente, hacia el desarrollo de economías regionales y el cuarto sería que el mismo consumidor provoque estos impactos. A nosotros nos reordenó muchísimo.
María y Juan decían que les nace, pero ¿no hay una estrategia de marketing? ¿es redituable presentarse como una empresa con prácticas sustentables?
S. B. – Sí. Primero hay licitaciones a nivel internacional, como los mercados nórdicos (Noruega, Finlandia, Dinamarca) que piden vinos orgánicos o con certificación vegana con ciertas características, o viñedos con certificados sustentables.
Después, nosotros empezamos a medir muchísimo, por ejemplo, el recurso hídrico. Había un viñedo de 32 hectáreas que lo hacíamos por inundación, y notamos que estábamos desperdiciando agua. Por eso, aplicamos a créditos, hicimos una represa y pudimos desarrollar el goteo. Así, bajamos el consumo. Todo es causa, consecuencia.
M. S. Sumo que ya es una exigencia de muchos mercados, se otorgan créditos si uno está en líneas sostenibles y sustentables. Después, hay un turismo sostenible mundial en crecimiento que busca lugares comprometidos con lo social y el medioambiente.
Además, cuando uno empieza a medirse, controlarse, y mitigar tenemos el impacto positivo de ahorrar recursos. Ahí hay un antecedente de que la sostenibilidad no es cara, sino que se ahorra recursos.
Por su visión ser sostenible y tener prácticas de reciclado no termina siendo contraproducente económicamente…
S. B. -No, totalemente no. Nosotros lo vemos con nuestra línea de vinos orgánicos, es impresionante el crecimiento que hemos tenido. No es un producto de tan bajo valor, pero hay nichos que buscan productos orgánicos. Está muy bueno lo que está pasando y ojalá se replique.
Foto: Riccitelli Wine
¿Qué público se encuentran? Hay mucha gente que procura ir a establecimientos por sus prácticas de responsabilidad social…
M. S. Es un público variado que vienen movilizados por varias cosas. En nuestro caso, muchas veces vienen por el vino y después se encuentran sorprendidos con la gastronomía, el entorno y todas las prácticas sustentables.
Muchos otros no, ya conocen o cuentan que nos conocieron a través del festival del tomate, por las semillas que entregamos, por amigos que vinieron y les mostramos la huerta, por su fanatismo foodie -gourmet- o para conocer Mendoza y sus bodegas. El vino es el gran atractivo de Mendoza y la gastronomía lo que hace es acompañar con sus productos.
¿De qué lugares llegan?
S. B. En nuestro caso principalmente brasileros. En segundo lugar, viene mucha gente de Buenos Aires. Depende la época del año estadounidenses, Limeños (Perú) que tienen un desarrollo gastronómico tremendo y Panamá que, a su vez, nos conecta con centroamericanos.
M. S. El turismo de Buenos Aires y de Rosario quedó post pandemia cuando no se podía hacer viajes internacionales. Ahora se usa mucho para hacer despedida de soltero en Mendoza.
¿De Chile?
S. B. El que llega de Chile es muy a cuentagotas porque va a Mendoza, pero tiene otras opciones en su país y en otros puntos de Europa, como Francia o Italia.
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