Premios Michelin a la gastronomia: Mendoza ganó 3 Estrellas Verdes

Tres restaurantes de Mendoza fueron reconocidos a nivel internacional con las estrellas verdes Michelin por sus prácticas sustentables. “Con el peso que tiene en el mundo gastronómico, uno lo compara con el Oscar”, describe Juan Ventureyra, chef de uno de los distinguidos

Entrevista Judith Scheyer

Edición Florencia Padrón

A+S dialoga con representantes de los 3 restaurantes premiados María Sance, (directora general y directora de Ambiente de Casa Vigil), Sebastián Barboza (gerente general de Bodega Lagarde) y Juan Ventureyra (chef de Riccitelli Wine). Qué son las estrellas Michelin y cómo fue su nominación.

Los restaurantes están ubicados dentro de las bodegas. “Servimos los vinos que produce Matías Riccitelli en nuestros dos menús de degustación, acompañado de los vegetales que producimos con todo mi equipo”, explica el chef Juan Ventureyra de uno de los restaurantes que recibió una estrella verde.

En la Bodega Lagarde, entre 32 hectáreas de antiguos viñedos, están Zonda, distinguido por una estrella verde y una roja, y Fogón, que recibió una mención en la guía. “Lagarde queda en el centro de la bodega. Acá, en Casa Vigil uno no se imagina que se va a encontrar detrás de las puertas, los distintos salones, los viñedos, la huerta orgánica. Está en una zona rural”, detalla Maria Sance, directora general del establecimiento que también recibió una estrella roja y una verde.

¿Cómo es ser reconocido por la Estrella verde de la Guía Michelín?

María Sance – Todos los que trabajamos en sustentabilidad hemos soñado con ser reconocidos con la estrella verde. Las estrellas Michelin han estado lejos de Argentina y tuvimos la gran posibilidad de estar entre los considerados y ser premiados.  

Es como un cariño al alma para todos los que entendemos que cada actividad económica tiene un impacto en el ambiente y en la sociedad. Nos llena de orgullo que la guía Michelin haya considerado y evaluado nuestras acciones sostenibles. 

¿Qué representan las estrellas verdes que otorga la guía Michelin?

Sebastián Barboza – Estas estrellas verdes son una distinción que destaca a los restaurantes con prácticas sustentables y sostenibles. Proponen una experiencia de excelencia, y sobre todo que reúne un modelo eco-responsable, es decir que forma una gastronomía principalmente ética. 

Además de la estrella verde, también está la roja y las menciones. ¿En qué consisten? 

M. S. – No me acuerdo textual cuál es la categorización. Pertenecer a la recomendación de la guía ya es un reconocimiento a la gran gastronomía, a todo el desempeño del restaurante. Hay mucho turismo que consulta y se mueve por la guía.

Ellos tienen tres estrellas, excelencia en gastronomía, excelencia, y super recomendado, es decir que hay que viajar a ese lugar para conocer este restaurante, que el restaurante motiva el viaje.

Vale la pena llegar a Mendoza para ir exclusivamente …

M. S. – Exactactamente. La roja es excelencia en gastronomía, en la experiencia completa que vivió ese inspector o inspectores que van en forma misteriosa.  La estrella verde, además, es todo el reconocimiento a las acciones sustentables orgánicas que ayudan a la comunidad y que reducen los impactos de la comunidad gastronómica.

Fue una novedad para muchos que Mendoza haya tenido más reconocimiento que Buenos Aires. Yo lo esperaba porque Mendoza ya hace muchos años tiene un crecimiento y evolución en gastronomía. 

Si bien, en este caso fueron tres bodegas las ganadoras de las estrellas verdes, quienes reciben la distinción son los restaurantes que pertenecen a las bodegas

M. S. – Fue así. La guía Michelin vino a evaluar todo lo relacionado al restaurante. No se vincula necesariamente a la bodega. En nuestro caso específicamente, y en todos los otros casos, ha sido por las acciones sustentables llevadas a cabo por la actividad gastronómica.

Ahora, es muy difícil desvincularlo de la bodega en sí. ¿Cómo lo viven en Lagarde?

S. B. – Sí, hay un vínculo totalmente recíproco. Nuestros dos restaurantes -Fogón y Zonda- están en el en la bodega. Servimos nuestros vinos y la materia prima -los vegetales e ingredientes- que provienen de nuestra huerta orgánica que está también en la bodega. 

El personal de Zonda también es nuestro. La administración y la toma de decisión la hacemos nosotros. Aunque por supuesto, el restaurante ha tomado una autonomía bárbara y un desarrollo de turismo fantástico.

¿En Riccitelli se esperaban recibir la estrella verde?

Juan Ventureyra – Realmente, no esperábamos nada. Sobre todo porque vengo trabajando la Chacra y toda esta situación desde que llegué hace 9 años.

Mendoza es una gran provincia productora de vegetales. Todo el mundo habla de la tierra, de su nobleza, y cuando llegué empecé a trabajar ese concepto. Uno no espera que 9 años después una guía internacional lo reconozca. Sobre todo con el peso que tiene Michelin para el mundo gastronómico, uno lo compara con el Oscar de alguna forma.

En tu caso Juan, ¿se dieron cuenta cuándo fueron a evaluar los inspectores de la guía Michelin?

J..V. – Por suerte no porque hubiera sido contraproducente. La situación que te estén midiendo te sacaría el disfrute del día a día.

Yo hablo con mis empleados todo el tiempo de que la sonrisa de nuestro cliente tiene que ser la nuestra. Los chicos tienen una vocación de servicio muy grande. Vienen, se divierten, hay una falta de presión que lleva a un dinamismo que está buenísimo. Si se hubieran dado cuenta no sé si la hubiesen pasado tan bonito como lo hacen todos los días.

¿Ustedes Sebastián sospecharon de algún cliente extranjero?

S. B. – No, imposible. Recibimos muchísimos extranjeros, tenemos un flujo de turismo importante. También siempre viene gente sola y acompañada, pueden ser 2, 4, 10 o 12. 

Hay turistas que van solos a disfrutar la gastronomía mendocina mirando un Viñedo, una montaña. Encontramos en el restaurante a esos solitarios entretenidos por la experiencia culinaria. Sospecha uno siempre puede tener, señalando, ‘ese puede ser’, ‘ese no’. Creo que no le pegamos ni una vez.

¿Ninguna sospecha?

M. S. – No hay forma porque tenemos mucho público extranjero y también quienes llegan solos. Podés sospechar, pero no de 20 mesas de un servicio. 

Entonces, dijimos que si nos visitaban teníamos que seguir con nuestros estándares de exigencia de servicio y gastronomía, seguir siendo genuinos y disfrutando. Esa sospecha te puede llevar a cometer errores por los mismos nervios.

¿Tienen que pagar por estar en la guía?

S. B. – No, nada.

¡Semejante publicidad!

S.B. – Otro tema importante es que no hay lobby. Como te vienen a visitar de manera incógnita no sabés quién te vino a ver o cómo te evaluaron. No es que vos sabés que se fijan en las texturas, en los niveles de acidez o en la ambientación. No estamos con una grilla en la mano preparando todo para recibir una estrella.

Hay experiencias distintas, hay una categoría que es una excelente relación precio-calidad. Hay establecimientos en Estados Unidos y en Japón que son carritos callejeros, pero tal vez te comés la mejor hamburguesa del sudesteasiatico.

Gastronomía sustentable: ¿Cuáles son las estrategias de las Estrellas Verdes?

¿Ese inspector «secreto» abona la cuenta?

M. S. – Por supuesto, por eso no nos damos cuenta. Paga su cuenta y deja propina, como cualquier comensal.

S. B. Uno piensa que podría haber tarjetas corporativas y no. Son tarjetas individuales. Está tan bien hecho para pasar desapercibido y evaluar la genuinidad del servicio y la gastronomía.