Crizia: El brillo verde que transforma la Alta Cocina en compromiso sostenible
La obtención de la codiciada estrella verde Michelin ha elevado a Crizia a nuevas alturas, marcando 19 años de dedicación culinaria.
Por Iván Naciff y Lucciano Marcon
Aunque su esencia persiste, el reconocimiento de recibir una Estrella Verde de la Guía Michelín ha catalizado un impacto considerable en clientes, colegas y prensa. En exclusiva, el restaurante comparte cómo fusiona la excelencia culinaria con un compromiso sostenible, desde la elección de ingredientes hasta iniciativas concretas para reducir su huella ambiental.
¿Cómo ha influido la obtención de la estrella verde Michelin en la filosofía culinaria y la oferta gastronómica de su restaurante?
Gabriel Oggero, chef y propietario del restaurante Crizia -Estamos muy felices con el reconocimiento, realmente le pone un valor especial al esfuerzo nuestro de estos 19 años y de todo el equipo que hacemos Crizia. En el día a día si bien no ha cambiado nuestro hacer, realmente tuvo mucha repercusión a todo nivel, tanto en clientes como colegas y amigos, la prensa le dio mucha atención y nos ayudó para que nuestro trabajo se vea en muchos lugares diferentes han crecido las reservas y la curiosidad para conocer lo que proponemos.
La estrella verde Michelin destaca el compromiso medioambiental. ¿Cómo se refleja este compromiso en la elección de ingredientes, proveedores y prácticas sostenibles en su cocina?
-Nuestro día a día se trata de elegir los mejores productos y trabajar para cuidar los detalles y dar a nuestros clientes el mejor servicio y la hospitalidad que se merecen. En nuestro caso, aparte de la cocina de mar, producto local y la búsqueda permanente y el recorrido por el país, la sustentabilidad tuvo un rol fundamental ya que la estrella Michelin verde trata justamente de la cocina de excelencia pero a través de un trabajo a conciencia para cuidar los recursos y el planeta buscando siempre generar impacto positivo. Lo hemos logrado haciendo un gran esfuerzo en conjunto con todo el equipo y el apoyo de nuestros proveedores.
¿Cuáles son las iniciativas específicas que su restaurante ha implementado para reducir su huella ambiental y contribuir a la sostenibilidad en la industria de la gastronomía?
-Algunas de las prácticas que destacan a Crizia como restaurante sustentable son el monitoreo, clasificación, reducción y reciclaje de residuos; la utilización del producto sin desperdicio; la reducción de consumo energético a través de la incorporación de equipamiento especializado; el desarrollo de una huerta orgánica, en la terraza del restaurante, donde se cultivan vegetales y hierbas que utilizan estacionalmente, y la capacitación y concientización constante del equipo de trabajo en el compromiso con el ambiente.
La estrella verde Michelin también reconoce el enfoque hacia una alimentación saludable. ¿Cómo integra su restaurante ingredientes saludables y opciones equilibradas en sus creaciones culinarias?
-Crizia ha implementado formalmente una política de selección de proveedores fomentando el kilómetro cero y activando a las economías regionales, para favorecer a los pequeños productores del país (en su mayoría orgánicos) y a aquellos que comparten las bases de la sostenibilidad. En línea con esta idea, el staff del restaurante a cargo de la sommelier busca incorporar cada vez más a pequeños productores de vinos biodinámicos.
¿Cómo involucra a los comensales en la experiencia sostenible y saludable?
-Nuestro personal está capacitado para comunicar y para hacer partícipe a los comensales de nuestras prácticas y nuestra filosofía, en cada plato se detalla la práctica que hay detrás.
Dada la importancia de la estrella verde Michelin en la promoción de prácticas responsables, ¿cómo inspira su restaurante a otros establecimientos y a la comunidad local para adoptar medidas similares en pro de la sostenibilidad y la salud?
-A futuro, tenemos pendiente seguir con esta filosofía a través de viajes para poder mostrar nuestro trabajo afuera y también invitar cocineros a Crizia para hacer menús en conjunto y ofrecer experiencias diferentes, seguir aprendiendo y capacitándonos siempre con la sustentabilidad como centro del proyecto.